Eddie Huang: “Je ne mangerai jamais au BAO London – je sais que le mien est meilleur”

Fepuis une décennie, Baohaus était l’un des restaurants taïwanais les plus connus à New York . Selon Eater , le restaurant “a contribué à jeter les bases culturelles et culinaires d’une classe ambitieuse de spots taïwanais modernes” dans la ville. Cela a également catapulté le fondateur Eddie Huang à la gloire alors que son expertise culinaire a été mise à l’honneur avec des émissions sur Cooking Channel ( Cheap Bites ), Viceland ( Huang’s World ) et MTV ( Snack Off ).

Il a d’abord ouvert Baohaus dans le Lower East Side de Lower Manhattan en 2009, avant de le déménager dans une salle plus grande de l’East Village. Au cours des 10 années où il a dirigé Baohaus, Huang a également écrit ses mémoires Fresh Off The Boat , qui ont conduit à la série télévisée du même nom, mettant en vedette Randall Park et Constance Wu. Mais en 2020, environ sept mois après le début de la pandémie de coronavirus, Huang a annoncé que Baohaus ne serait plus.

À l’époque, il écrivait dans un post Instagram : “J’ai ouvert ce restaurant pour raconter l’histoire de ma famille à travers la nourriture à une époque où personne ne donnait une chance aux Américains d’origine asiatique à la télévision, au cinéma, dans les livres ou dans les médias en général.” Depuis lors, cependant, les choses ont radicalement changé pour la diaspora ; cette année, le célèbre casting asiatique de Everything Everywhere All At Once a décroché sept Oscars, dont ceux du meilleur film, du meilleur acteur (Michelle Yeoh) et du meilleur réalisateur (Daniel Kwan et Daniel Sheinert).

Maintenant, Huang se tourne vers Baohaus, mais cette fois, il le fait traverser l’étang et se rendre à Londres. Sa résidence de trois mois à Neighborhood in Islington – qui accueillait auparavant la résidence Ivan Mazemen d’Ivan Orkin « junkie de ramen » – dominera cet été avec ses baos taïwanais, son poulet frit et ses plats de nouilles, apportant un bol de la grosse pomme au grand smog .

Je me suis assis avec Huang autour d’un bol fumant et parfumé de ragoût de porc haché taïwanais et de riz pour parler de l’héritage du Baohaus à New York, de son avenir à Londres et de ce que signifie avoir une vision.

Qu’avez-vous ressenti lorsque vous avez fermé Baohaus à New York ?

J’ai toujours aimé avoir Baohaus. Je n’avais jamais eu l’intention de le fermer, mais la pandémie a frappé et je suis allé à Taïwan pour être en sécurité, mais notre propriétaire a continué à facturer un loyer à New York. Je n’en voyais pas la fin. Cela faisait un moment que je voulais rouvrir mais quand je suis rentré chez moi, j’ai dû immédiatement me mettre au travail pour faire la promotion de Boogie .

C’était un peu doux-amer, mais j’essaie de penser à tout d’un point de vue plus existentiel. Avoir été propriétaire d’un restaurant pendant 10 ans à New York tout en écrivant des mémoires et en faisant tous ces spectacles, puis en réalisant mon premier film… J’ai juste ressenti un immense sentiment d’accomplissement et j’avais l’impression que cela faisait vraiment partie du tissu du centre-ville New York. Tant de gens avaient traversé ces murs et cela signifiait tellement pour moi, alors j’étais vraiment très fier même s’il fermait. Cela m’a forcé à tout regarder en arrière et j’avais un sentiment de gratitude et de fierté, et je n’étais pas du tout en colère. Je pense que j’étais triste qu’il se ferme, mais reconnaissant à l’univers pour le temps que j’ai eu.

Baohaus a laissé un héritage pour la cuisine taïwanaise à New York qui s’est propagée dans le reste du monde occidental. Comment vous sentez-vous ?

Même quand je retourne à Taïwan, les gens disent : « Yo, c’est le petit pain au porc ». C’est mon nom à la maison. Je suis très, très reconnaissant d’avoir rendu beaucoup de gens heureux et que les Taïwanais en étaient fiers, et que les New-Yorkais en étaient fiers et l’aimaient.Mais maintenant, recommencer à Londres est tout simplement normal pour moi. Je n’ai jamais vécu au même endroit. Né à DC, a grandi à Orlando, a fait de New York ma maison. Je dirais que je me suis identifié à New York plus qu’à n’importe où ailleurs. J’ai été traîné à Los Angeles pour mon travail, puis maintenant j’ai été traîné à Londres pour ouvrir Baohaus, donc ce [Quartier] est maintenant le nouveau port d’attache pour les trois prochains mois. Mais l’idée est de commencer ensuite à regarder les espaces de brique et de mortier à Londres et, espérons-le, de le rendre plus permanent.

Qu’est-ce qui distingue Bao Haus? Il y a beaucoup de cuisine taïwanaise à Londres maintenant.

Ce qui définit vraiment ma cuisine, c’est qu’il y a une ligne droite entre ma grand-mère, ma mère et moi-même. Il y a de très, très petites choses que je fais pour l’adapter à mon goût ou à mes goûts modernes, mais il ne s’agit pas d’ajouter des ingrédients à la mode ou de casser des choses ensemble. Par exemple, ce ragoût de porc haché est la façon dont ma grand-mère et ma mère le faisaient. La seule chose à laquelle je prête plus d’attention, c’est la maîtrise du couteau et la coupe exacte de la poitrine de porc mélangée à la viande hachée. C’est pareil avec le Chairman Bao, c’est exactement comme les baos qu’on trouve à Taïwan sauf que je fais cuire mon porc rouge au lieu de le braiser brun. Je reste donc dans le garde-manger taïwanais, mais je travaille vraiment la technique.

J’ai lu que tu n’aimais pas trop être appelé chef. Qu’est-ce que vous n’aimez pas dans ce territoire de chef ?

Le fait est que je pense vraiment que la cuisine est un art, n’est-ce pas ? Même le gars qui vend un bol de riz à un dollar est tout aussi artistique pour moi que quelqu’un qui fait un menu de dégustation. Mais j’ai l’impression que chaque génération a ces chefs dont la nourriture doit toujours être à leur sujet. C’est moins une question de culture et de communauté, et plus de “Découvrez ma nouvelle idée, mon nouveau truc” et rien de tout cela n’a jamais perduré.

Je suis déçu d’aller dans de nombreux restaurants de jeunes chefs parce qu’ils travaillent dur et ils veulent que vous payiez pour leur nourriture parce qu’ils sentent qu’ils sont créatifs. Comme, ‘Parce que nous étions créatifs, tu devrais nous payer et acheter notre nourriture’. Et je me dis, eh bien, ça n’a tout simplement pas bon goût. Si vous allez faire payer ça aux gens, ça devrait être bon.

Il y a beaucoup d’ego. Beaucoup de gens n’avaient pas l’intention d’être chefs, ils disent : “J’étais dans la mode ou j’étais dans la musique, ou j’étais réalisateur et j’ai arrêté et j’ai fini dans la nourriture”. Les gens voient la nourriture comme un endroit où ils peuvent être tous artistiques et ils pensent qu’ils peuvent diriger un restaurant de manière créative, mais cette merde est beaucoup plus difficile que vous ne le pensez. Vous pouvez avoir une marque cool et une bonne ambiance, mais pour que les gens reviennent pendant 10 ans, votre nourriture doit être vraiment bonne et être une bonne affaire pour vos clients. Tout est excitant quand c’est nouveau, mais résiste-t-il à l’épreuve du temps ? Continuez-vous à y penser le lendemain ?

Êtes-vous un perfectionniste?

Voici un exemple : les chips. Nous étions connus pour nos frites de taro à New York. J’ai fait des frites de taro parce que vous pouvez trouver des frites n’importe où, et elles vont très bien avec notre nourriture, mais je voulais faire quelque chose de différent. Alors je faisais saumurer le taro, le noircir puis le faire frire deux fois, et c’étaient parmi les meilleures frites que j’ai jamais eues et les gens en étaient devenus fous. Mais c’est beaucoup plus difficile de s’approvisionner en taro ici à Londres, parce que je veux du taro entier frais, pas congelé.

On nous a proposé de faire des frites, mais ils en apportaient des surgelées. Mais je ne voulais rien de tel sur notre menu qui n’en soit pas la meilleure version. Je vous garantis que tout sur notre menu est la meilleure version que vous pouvez obtenir ici à Londres. Personne ne touchera à mon bao.

Je sais qu’il y a un autre endroit ici, BAO. Je ne vais même pas y manger. Je sais que le mien est meilleur. Je ne vais pas l’essayer. Je ne vais pas. Donc, revenons aux frites, j’ai dit que ces frites ne figuraient pas sur mon menu parce que ce ne sont pas les meilleures frites. Alors maintenant, nous achetons toutes sortes de pommes de terre.

Certains restaurants comme St John’s n’ont des frites que de façon saisonnière lorsque la pomme de terre est consistante, et j’aime ça. J’aime quand les gens sont comme, quand c’est bon, c’est bon, et je vais te le servir alors, et quand c’est pas bon, je ne vais pas te le servir. Cette philosophie doit être adoptée par plus. Vous n’êtes pas obligé de tout servir, vous n’êtes pas obligé de tout faire. Vous n’avez pas besoin d’être le plus intelligent. Soyez simplement la meilleure version de vous-même et faites ce que vous faites le mieux.

Tu sais, j’ai eu une douzaine de madeleines de St Johns et je les ai ramenées clandestinement à Los Angeles. Ma femme était comme, ‘Mec, est-ce que ça va être bon?’ Après mon vol, puis un autre jour entre les deux, je les ai réchauffés et ils étaient phénoménaux. J’en ai donné à mes chiens – mes chiens ont pu manger des madeleines de St Johns ! Ils sont devenus fous.

Vous aviez l’habitude d’animer une émission de concours télévisée appelée Snack , où les gens recevaient des ingrédients au hasard et devaient en faire quelque chose. Quelle est la meilleure chose que vous ayez faite avec des ingrédients aléatoires ?

J’ai inventé le poulet frit Cheeto. C’est arrivé quand j’étais vraiment défoncé une nuit. Je n’avais pas de chapelure, alors j’ai écrasé les Cheetos dans un sac, puis j’ai enrobé le poulet et je l’ai fait frire. Cette merde est folle. C’était très amusant mais j’y ai passé beaucoup de temps et puis j’ai trouvé les bons Cheetos, la bonne poussière de fromage, et je pense que nous avons vraiment perfectionné le plat. Nous ne l’offrions qu’une fois par an le 20/04 au Baohaus, c’est devenu une tradition. Donc, si nous avons un espace de brique et de mortier à Londres, je ne ramènerais absolument le bao au poulet frit Cheeto que le 4/20.

Vous avez porté beaucoup de chapeaux dans votre vie, restaurateur, chef, auteur, réalisateur, créateur de mode. Que pensez-vous de la culture hustle ?

Tout en ce moment est basé sur l’image et l’identité que vous vendez. Qui sont mes amis ? Comment m’habiller ? Comment est-ce que je gère ma vie ? Dans quel pack de démarrage puis-je m’intégrer ? Je comprends – je pense vraiment qu’il est important de travailler extrêmement dur parce qu’il est difficile de gagner de l’argent en ce moment. L’écart d’inégalité des revenus est insensé et ma solution à cela est d’acquérir une compétence et de simplement l’affiner. Si vous avez une compétence tangible, vous êtes déjà en avance sur la plupart des gens de votre génération parce que la plupart des gens ont des connaissances, des contacts et une volonté, mais ont-ils une compétence réelle ?

Par exemple, l’idée d’un directeur créatif est tellement drôle. Quelle est la compétence? Il y a très peu de directeurs créatifs qui sont compétents et honorent le métier, mais être directeur créatif ne consiste pas seulement à connaître quelques très bons photographes et bons graphistes et à leur dire quoi faire. Vous racontez une histoire, vous dirigez la création. Avez-vous la vision? Ce n’est pas seulement le tableau d’humeur, ils doivent le prendre au sérieux.